Ce ne sarebbero di cose da raccontare ma magari andiamo un po’ con ordine.

L’orto 2012 quest’anno è affidato alle cure del maritino, è iniziato un po’ in ritardo causa neve ma se la sta cavando. Non abbiamo mai raccolto tanti carciofi come quest’anno! Evidentemente la neve fa bene ai carciofi
Le fragole sul balcone sono in piena produzione, proprio ieri ho raccolto un chiletto di fragole profumatissime. Anche alle fragole la neve ha fatto bene
La famiglia gattesca ha perso la capostipite Penelope, ormai vecchissima. Penelope ci manchi tanto, eri così affettuosa
In compenso abbiamo guadagnato due cocorite, Garibaldi e Anita: proprio in questi giorni Anita sta covando ben 3 uova, vediamo un po’ che succede
La panificazione procede bene, la pasta madre è vivacissima e con Slow Food Bracciano la stiamo spacciando in lungo e in largo nel territorio circostante.
Da dicembre 2011 curo assieme ai colleghi Slow il Mercato della Terra di Anguillara Sabazia, che proprio domani avrà la sua ultima edizione prima della pausa estiva. Passate a trovarci!
Last but definitely not least… ho un pagnottino in lievitazione nella pancia che nascerà tra un paio di mesi! Insomma ne ho di cose da fare eh?

Veniamo alla ricetta. Totalmente inventata secondo le voglie (ehehe) del momento.

Ingredienti:
- 2 uova
- 150-170g di zucchero
- 1 bicchiere di yogurt agli agrumi (io ho usato quello di capra di Mastro Checco, produttore locale)
- buccia di 2 arance non trattate, grattugiata
- 1 bicchierino di liquore agli agrumi o alle mandorle (io ci ho messo un rimasuglio di grand marnier, ma anche l’amaretto di saronno ci starebbe bene)
- 140g di mandorle tritate (meglio tritate grosse e non farina, è simpatico trovare qualche granello più grosso sotto i denti; mettere qualche mandorla amara; eviterei l’aroma artificiale di mandorla amara, ma i gusti sono gusti)
- 1 bustina di lievito
- 125g di fecola
- 200g di farina
- olio di semi di girasole qb

Ingredienti per la glassa:
- succo di mezza arancia
- zucchero a velo

Sbattere a lungo le uova con lo zucchero e la buccia delle arance, aggiungere lo yogurt, il liquore, le mandorle tritate, il lievito, la fecola, la farina e in ultimo l’olio di semi a riequilibrare la consistenza (l’impasto deve scrivere).
Cuocere nello stampo da plum cake oliato e infarinato a 170 gradi per circa 40-50 minuti (controllare con stecchino).
Preparare la glassa e versarla sul dolce tiepido.

La foto non c’è! Spero di aggiungerla alla prossima esecuzione

Procedimento
Mettere in una ciotola la farina, lo zucchero a velo, lo zucchero, le gocce di cioccolato, il cacao amaro, il lievito. Mescolare bene con la frusta (l’ideale sarebbe setacciare, ma la pigrizia…).
A parte sciogliere il caffè solubile in qualche cucchiaio di latte caldo.
Sbattere le uova, aggiungere il caffè con il latte, poi il burro fuso.
Aggiungere la parte liquida agli ingredienti secchi, mescolando con cura, eventualmente aggiungendo ancora del latte per ammorbidire il composto.
Versare nei pirottini quasi fino all’orlo e cuocere in forno a 175 gradi (elettrico, non ventilato).
Il tempo di cottura è variabile a seconda delle dimensioni: pirottini da 4cm circa 20 minuti, pirottini da 6cm 25 o più.

(*) Lo zucchero a velo vanigliato si fa in casa: basta frullare dello zucchero bianco e conservarlo in un barattolo a chiusura ermetica con qualche stecca di vaniglia. La vaniglia profumerà kg e kg di zucchero prima di esaurire il suo profumo.

Ad esempio era qualche settimana che cercavo qualcosa da fare in poco tempo e con un certo anticipo, da portare in degustazione al laboratorio di panificazione organizzato da Slow Food Bracciano. Ed ecco che mi casca l’occhio sui grissini torinesi stirati, che da tempo volevo riadattare all’uso con lievito madre. La ricetta si trova sul libro Pane e roba dolce, che ho addirittura in versione autografata dalle meravigliose Margherita e Valeria.

Ingredienti
- 250g di lievito madre molle
- 350g di farina
- 150-180g di acqua
- 50g di olio extravergine di oliva
- 8g di sale
- 1 cucchiaino raso di malto d’0rzo
- 50g di semi di sesamo
- semola di grano duro

Sciogliere il lievito madre con l’acqua, aggiungere il malto, l’olio, parte della farina. Mescolare con cura poi aggiungere il sale, i semi di sesamo e il resto della farina. Impastare bene, poi stendere l’impasto in una forma rettangolare alta non più di 2cm e spolverarla sopra e sotto di semola di grano duro. Lasciare lievitare coperto da un canovaccio. Ci vorranno non più di 2-3 ore.

Trascorso questo tempo accendere il forno a 180 gradi (elettrico con ventilazione inserita). Tagliare con una spatola l’impasto a strisce di circa 2cm e allungarle con le dita senza stringere. Rotolare appena i grissini nella semola e disporli su delle teglie. Se i grissini sono più lunghi della teglia occorre spezzarli. Non vanno reimpastati.
Cuocere ogni teglia circa 15 minuti.

Abbiamo avuto diverse perdite sia sul balcone che nel giardino/orto. Purtroppo la nevicata è stata fatale alla salvia ananas e a qualche pianta grassa che non avevo protetto bene.
Senza motivo è morta pure la zamioculcas, ma ne ho comprata un’altra e prometto che questa non la trascurerò!
Non si è ripresa nemmeno la stevia, così faticosamente trovata alla festa delle rose di Castel Giuliano.

Nuovi arrivi hanno decorato un nuovo angolo del balcone: i tulipani neri che in realtà sono un rosso sangue -anche un po’ variegato- molto molto interessante

L’orto invece presenta ancora uno stato di degrado non indifferente… sono giorni che mi dico che dovrei iniziare a ripulire ma… non ho ancora trovato l’ispirazione!

Lato corsi è tutto un fermento e forse aggiorno più l’altro blog che questo… ma vediamo di segnalare anche qui le novità.

Sabato 16 aprile si terrà un laboratorio sulla panificazione casalinga con lievito naturale, organizzato da Slow Food Bracciano. Dalla regia mi dicono che probabilmente si è già raggiunto il numero massimo di iscrizioni ma, se dovessero arrivare molte richieste, potremmo attivare una seconda edizione nella stessa giornata, di pomeriggio.

Martedi 19 aprile presso l’Acquaranda si terrà un corso di biscotti: impasteremo e cuoceremo cantuccini, canestrelli, linzeraugen, gingerbreads, baci di dama e lingue di gatto. C’è ancora qualche posto libero, che aspettate?!

Devo ammetterlo, quella farina ai 7 cereali per pane nero della Spadoni ammiccava dallo scaffale da un po’. Così, appena mi sono ripresa dalla prima edizione del corso “Fare il pane in casa con il lievito naturale“, ho provato a usarla.
Il risultato è stato eccezionale! Un bel pane nero, con una bella crosta croccante, e quei semini che fanno crunch sotto i denti… e la mollica soffice e ben areata! Credo proprio che diventerà uno dei miei pani preferiti!

Ho usato:
- 500g di farina ai 7 cereali per pane nero Spadoni
- 300g di acqua
- 200g di lievito madre
- Farina zero qb
- Olio evo qb

Nota: non ho usato le bustine di lievito di birra secco fornite con la farina.

Contravvenendo a quel detto che dice che di venere e di marte non si fanno tante cose (mai capito, ma se volete farvi due risate potete leggere qui), io di martedi e venerdi rinfresco sempre e rigorosamente il mio lievito madre.
Martedi scorso dopo il rinfresco (ore 15) ho preso una parte del lievito, circa 200g (purtroppo non l’ho pesato), l’ho sciolto con l’acqua, ho aggiunto qualche cucchiaio d’olio e la farina Spadoni e ho lavorato bene l’impasto con il mio fido Kenwood.
Ci è voluto qualche cucchiaio di farina zero per arrivare alla giusta consistenza, poi ho rotolato l’impasto in una ciotola unta d’olio  e l’ho lasciato lievitare a temperatura ambiente, finché non è circa triplicato. Normalmente la prima fase di lievitazione la faccio fare in frigorifero, ma volevo essere sicura che andasse tutto bene. Dopo qualche ora (ore 23)  l’impasto era decisamente allegrotto:

A questo punto ho rimaneggiato per bene l’impasto e gli ho dato una forma di salamotto, senza fare pieghe ma tenendo degli ostacoli tutto attorno in modo che non si allargasse troppo:

Me ne sono andata a ninna e ho puntato la sveglia per le 6:45, ora in cui mi sveglio se voglio panificare in tariffa Enel ridotta durante la settimana . Ho scaldato ben bene il forno alla massima temperatura possibile (e ventilazione inserita) con dentro già una teglia e un pentolino con 2 dita d’acqua. L’impasto era lievitato in maniera vergognosa:

Ho trasferito il pane nella teglia già nel forno aiutandomi con la carta forno, non ho fatto tagli perché la superficie si era già “stracciata” e sapevo che il pane non sarebbe cresciuto molto di più in cottura. Ho cotto 15 minuti alla massima temperatura, poi altri 20 minuti a 200 gradi (senza ventilazione), infine altri 20 minuti sempre a 200 gradi ma senza il pentolino dell’acqua, così la crosta ha avuto modo di formarsi per bene:

Ottimo risultato. Proprio oggi (che guarda caso è venerdi!) ho impastato di nuovo questo pane ma l’ho messo a lievitare in frigorifero. Ce lo lascerò fino a sabato sera/notte, quando lo metterò in forma per poterlo cuocere domenica mattina. Con il riposo in frigorifero l’impasto svilupperà profumi diversi, sono curiosa di capire quale mi piacerà di più. Sospetto entrambi…

Finisco questo chilometrico post con due annunci:

#1 a breve (appena quei simpaticoni di Aruba mi avranno detto dove hanno nascosto i miei database…) qui sul mio sito verrà attivato un blog dedicato ai corsi di panificazione , dove verranno pubblicate le date e le informazioni logistiche, nonché le foto.

#2 la seconda edizione del corso “Fare il pane in casa con il lievito naturale” si terrà giovedi 24 marzo, dalle 14:30 alle 19:30 circa, sempre presso l’Azienda Agrituristica Acquaranda a Trevignano Romano in Via dello Sboccatore 8. Ci sono ancora alcuni posti liberi, se qualcuno è interessato può scrivere a lievitonaturale@gmail.com.

Ma… Non ho aperto un ristorante né una panetteria! Non ancora, almeno

Mercoledi 2 marzo 2011 si terrà la prima edizione del corso Fare il pane in casa con il lievito naturale.
L’appuntamento è alle 8:30 presso l’Azienda Agrituristica Acquaranda, a Trevignano Romano in Via dello Sboccatore 8.

Il corso teorico/pratico durerà circa 6 ore nelle quali verranno affrontati i seguenti argomenti:

• introduzione al lievito naturale: cosa è, come si ottiene, manutenzione, vantaggi;
• panificazione: impasto, formatura, cottura del pane nel forno di casa

I partecipanti eseguiranno tutte le fasi della panificazione e potranno gustare il pane prodotto.
Le iscrizioni verranno chiuse al raggiungimento di 12 partecipanti.
Il prezzo per partecipante è di 50 euro.
Non occorre portare altro che il proprio grembiule.
Al termine del corso ogni partecipante riceverà un barattolo con del lievito naturale.

Per informazioni e prenotazioni ho attivato una email specifica: lievitonaturale@gmail.com.

Vi aspetto numerosi!!!

Wot è il termine usato in Etiopia per indicare uno spezzatino piccante e speziato che si accompagna alle profumatissime sfoglie di injera, il caratteristico pane che viene usato anche come forchetta: qualcuno lo conosce come zighinì… ma quello è il termine Eritreo
Usato come forchetta nel senso che il piatto viene composto con una sfoglia di injera su cui viene adagiato lo spezzatino, che si mangia prendendolo con parte dell’injera, direttamente con le mani. Si usa mangiare tutti nello stesso grande piatto, ed è una esperienza parecchio bella!

Ma veniamo alla ricetta. Gli ingredienti sono:
- un pollo, spellato e fatto a pezzi con le mani: questo eviterà i pericolosissimi ossicini, tanto amici dei dentisti
- cipolle rosse, lo stesso peso del pollo (circa 1,5kg)
- tanto burro chiarificato (o tutto burro, o margarina, o burro e olio), indicativamente (ma io non ho avuto coraggio, lo ammetto, ne ho usato meno) poco meno della metà del peso del pollo
- berberè, 4-5 cucchiai
- uova sode, una a testa (per le dosi qui sopra, almeno 6)

Rosolare a lungo le cipolle nel burro chiarificato. Quando dico a lungo… intendo una ora e mezza! Eh si, non è certo un piatto da Nigella Express, e con un brivido di terrore cerco di immaginarmi cosa potrebbe inventarsi la Nigellona per farlo diventare espresso… forse è meglio non pensarci
Nel frattempo si deve mettere per una oretta a mollo il pollo in acqua e limone e si lessano le uova.
Quando le cipolle saranno ben rosolate e praticamente disciolte, aggiungere il berberè e resistere dalla tentazione di aggiungere acqua: non servirà, non si attaccherà nulla! Cuocere ancora 15 minuti.
Finalmente aggiungere il pollo e far cuocere altri 45-55 minuti.
Circa 10 minuti prima di servire a tavola sgusciare le uova, bucherellarle con una forchetta e metterle a insaporire nella pentola con tutto il resto.

Una nota sull’injera. La ricetta originale prevede che sia fatta con una miscela di acqua e farina di teff, un cereale che -mi hanno detto- non si può vendere in Italia. In rete si trovano diverse ricette che usano un mix di farine più reperibili dalle nostre parti. Nei ristoranti africani di Roma lo vendono, ed è così che ho recuperato quello che si vede in foto. Ha un sapore acidulo molto caratteristico, dovuto al fatto che l’impasto fermenta diverse ore prima di essere cotto come fosse una crepes, ma più spessa, su un solo lato in una padellona pesante. Prima o poi provo a cimentarmi, amo queste sfide semi impossibili!

(*) Azienda Mastro Checco – Caseificio artigianale
Anguillara Sabazia – Raggiungibile da Via Monico e da Via Duca degli Abruzzi (piscina comunale nuova)
Tel +39 338 4198294
Email tacchia71 (at) live.it
Orari di apertura: gio-ven-sab mattina e pomeriggio, domenica solo mattina

Quale è questo ingrediente? Il ghee, o burro chiarificato. Ho seguito le istruzioni del blog Fragola&Limone, le ho trovate dettagliate ed esaurienti, quindi ritengo inutile riportare qui il procedimento. Lascio solamente qualche foto
E tra qualche giorno la ricetta misteriosa del contest pollesco!

È la settimana di Halloween e guarda caso sono pronte le zucche nell’orto. In realtà sono pronte da un po’, ma le stiamo centellinando.

La ricetta di questa torta è passata su Ravelry Italian Kitchen, un gruppo di cucina all’interno di un sito meraviglioso, dove è possibile scoprire che il mondo dei lavori manuali (maglia, uncinetto etc) non è affatto morto ma trova una meravigliosa rinascita anche a causa della crisi (crisi? quale crisi? ah già, dicono che non c’è) che sta interessando molti paesi.
E come è, come non è, quando ci si ritrova (sia de visu che virtualmente) a sferruzzare in compagnia, i discorsi finiscono molte volte sul cibo e sullo scambio di ricette. E questo comporta arricchimento, perché condividendo una conoscenza la si approfondisce inevitabilmente di più, per via del fatto che madre natura ci ha dotati di cervelli diversi che hanno idee diverse e si fanno venire dubbi diversi.

Mamma mia come sono profonda stasera! Ma veniamo alla ricetta, forse è meglio

Ingredienti per la pasta:
- 300g di farina
- 150g di burro
- 100g di zucchero
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
- buccia grattugiata di un limone
- poco lievito per dolci (una punta di coltello)
- 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
- 1kg di zucca
- 100g di amaretti sbriciolati
- 100g di cioccolato fondente sminuzzato (oppure le gocce di cioccolato già pronte, ma devono essere di buona qualità!)
- 100g di mascarpone
- 100g di zucchero (prima di metterlo tutto assaggiare il composto, può non servire se la zucca è molto dolce)
- 1 uovo + 1 albume (quello avanzato dalla pasta)

Preparare la frolla nel modo che più si preferisce e farla riposare in frigo almeno una mezz’ora.

Togliere buccia e semi dalla zucca, tagliarla a pezzi. Cuocerla senz’acqua, per esempio nel forno.
Per questa torta occorrerebbe una zucca dalla polpa soda, senza filamenti e ben matura. Insomma, una zucca da tortelli. Ma io dall’orto della vicina ho la solita zucca arancione, così mi sono ingegnata per non rovinare la ricetta, cuocendo la zucca nel microonde e lasciandola raffreddare nel colapasta, per renderla il più asciutta possibile. Poi ho frullato la polpa con il minipimer.

Unire alla polpa di zucca gli amaretti sbriciolati, il cioccolato fondente, lo zucchero (tutto o meno, a piacimento), il mascarpone, l’uovo e l’albume.

Stendere la pasta sul fondo e sui bordi di una tortiera di circa 26-28cm di diametro, magari sganciabile, meglio ancora se rivestita nella sola parte inferiore con un foglio di carta forno. Tenere da parte della pasta per le decorazioni.
Versare il composto di zucca, ripiegare i bordi verso l’interno, finire di decorare con la pasta facendo delle strisce oppure, con un po’ di fantasia, si possono fare delle zucche o dei pipistrellini.
Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 30/40 minuti. La durata della cottura è strettamente legata al forno che si usa: la prova con lo stecchino è sempre consigliata.

Questa torta ci è piaciuta molto ed è entrata di diritto nel ricettario di famiglia. Ma sicuramente, vista l’abbondanza di zucche di quest’anno, ripeterò anche la storica Torta alla crema di zucca.

Continua l’avventura con il lievito madre, come potrei tornare indietro? I panifici di zona mi vedono ormai così di rado da pensare che io sia una turista

Ho pernsato di pubblicare, per questa quinta edizione del WBD, la ricetta dei kanelbullar trovata tanti anni fa su it.hobby.cucina, adattata all’uso con il lievito madre.

Gli ingredienti per l’impasto:
- 250g di pasta madre appena rinfrescata (di consistenza media, non troppo soda ma nemmeno liquida, idealmente ottenuta con 100g di acqua e 150g di farina)
- 150ml di latte tiepido
- 75g di burro fuso
- un pizzico di sale
- 120g di zucchero
- 400g di farina (attenzione può essere necessaria più o meno farina a seconda della consistenza del lievito madre)

Gli ingredienti del ripieno:
- 50g di burro morbido (pomata)
- 60g di zucchero
- abbondante cannella macinata

Gli ingredienti della guarnitura:
- 1 uovo sbattuto
- zucchero in granella

Sciogliere la pasta madre con il latte tiepido. Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro fuso.
Incorporare la farina, impastare a lungo per ottenere una pasta liscia e omogenea. Far lievitare in un luogo riparato e tiepido, per esempio il forno appena scaldato e poi spento, fino a che la pasta sarà triplicata di volume.
La temperatura di lievitazione è importante: il burro nell’impasto non deve solidificare, per cui può essere necessario mettere un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno, per tutte le fasi della lievitazione.
Stendere la pasta in un rettangolo più lungo che stretto, spennellare la superficie con il burro, cospargere di zucchero e cannella.
Avvolgere la pasta a salsicciotto da cui tagliare delle fette, che saranno adagiate su una teglia (imburrata e infarinata oppure cosparsa di carta forno), distanziate tra loro. Rimettere nel forno a lievitare ancora un po’.
Accendere il forno alla massima temperatura (250) e far scaldare bene. Spennellare con l’uovo sbattuto le fette, cospargerle di granella di zucchero e cuocere per pochi minuti, circa 5 ma è bene controllare che i kanelbullar non si colorino troppo in superficie.
Sfornare e far raffreddare su una gratella per dolci.