Pizza-gattò-crumble di patate

Questa ricetta inizia con una recensione. A Roma, in via della Meloria, vicinissimo alla stazione Cipro della metro A, esiste una pizzeria a taglio molto piccola che si chiama Pizzarium. Lì fanno una pizza meravigliosa. La lievitazione dell’impasto è lunghissima, anche 72 ore. Le farine sono scelte con cura, gli ingredienti pure. Le pizze non sono mai banali. Con l’impasto che avanza, ci fanno un pane a lievitazione naturale, buonissimo, che dura parecchi giorni:
Pane di Pizzarium
È da quella pizzeria che è nata la ricetta, che sicuramente dovrò migliorare ancora, della pizza-gattò-crumble di patate. Da Pizzarium la pizza con le patate non è la solita che si trova altrove. Le patate innanzitutto sono cotte prima e vengono sbriciolate sopra la pizza, in uno strato consistente (1cm) e compatto. La mozzarella viene messa tra la pizza e le patate, in modo che fonda ma non diventi croccante. Le briciole di patate lesse mi ricordano il crumble, il fatto che la mozzarella sia nascosta dalle patate mi ricorda il gattò. Ma veniamo alla ricetta.

Come prima operazione ho tagliato a dadini piccoli circa 500g di mozzarella. L’ho messa in un colino a perdere l’acqua in eccesso.
Per l’impasto, ho sciolto 1/2 cubetto di lievito di birra in 225ml di acqua calda, ho aggiunto 75g di olio, 1 cucchiaino scarso di zucchero e ho iniziato a impastare, in una ciotola capiente, unendo 200g di farina manitoba. Ho quindi aggiunto un cucchiaino colmo di sale e altri 300g di farina 00. Ho lavorato un poco la pasta e l’ho lasciata lievitare nella ciotola unta d’olio, fino al raddoppio.
Nel frattempo ho lessato delle patate con la buccia. Non le ho misurate ma erano almeno 1kg: meglio prepararne di più che di meno. Prometto che la prossima volta le peserò! Una volta pelate, ho sbriciolato con una forchetta le patate in una ciotola, ho aggiunto sale e un giro d’olio.
Ho unto con olio una teglia 30×40 di alluminio dai bordi bassi (circa 3cm).
Ho ripreso l’impasto dalla ciotola e l’ho lavorato un poco sulla tavola, sgonfiandolo. L’ho modellato a salsicciotto lungo 40cm e l’ho messo nella teglia, centralmente. Ho atteso 10 minuti prima di stendere l’impasto, in modo da trovare il glutine “rilassato”. Dopo aver steso l’impasto, con le dita, l’ho spennellato di olio.
Pizza-gattò-crumble di patate / 1
Ho acceso il forno (elettrico) a 200 gradi e con la ventilazione inserita; ho atteso che arrivasse a temperatura (circa 15 minuti con il mio forno, ma dipende dal forno). Solo un momento prima di infornare, ho disposto sull’impasto la mozzarella, ho salato leggermente e ho ricoperto completamente con le briciole di patate lesse. Un ultimo giro di olio e ho fatto cuocere in forno per circa 25 minuti.
Pizza-gattò-crumble di patate / 2
Sublime!
I miglioramenti possibili, dopo il primo assaggio, potrebbero essere:
- diminuire leggermente l’impasto, in modo da avere la pizza un pochino più bassa;
- arrivare con mozzarella e patate fino al bordo della teglia: siccome la pasta era un tantinello elastica, e per questo tendeva a “ritirarsi” quando cercavo di stenderla fino al bordo, credo che le prossime volte userò soltanto la 00 evitando la manitoba;
- provare un impasto con lievitazione lunga, come fanno da Pizzarium;
- ricoprire completamente la mozzarella, magari aumentando un poco lo spessore delle patate;
- aggiungere rosmarino alle patate.

14 Commenti a “Pizza-gattò-crumble di patate”

  1. nanna scrive:

    eccezionale, la copio la copio! :)

  2. Barbara scrive:

    Sembra fantastica, del Pizzarium ho letto sul forum del Gambero Rosso pare sia ormai un luogo “cult” di Roma con fila di gente fuori ad ogni sforno!

  3. consy scrive:

    Ti dirò Barbara, spero che non diventi “troppo” famoso :)

  4. Barbara scrive:

    Concordo consy come tutte le cose buone finiscono per diventare (magari poco poco ) meno buone se invece che dover sfornare per tot persone tocca sfornare per il triplo, magari aprire succursali … speriamo che resti fedele a se stesso :)

    PS Ci è stata anche lei leggevo pensando alla coincidenza

  5. Cannella scrive:

    Sono in crisi mistica.Queste cose portano dirette al paradiso!!!! E siccome tutti sanno che sono copiona, entro domenica te la copio. Baciotti!

  6. consy scrive:

    Provala, Canny, è buonissima!
    Grazie per il link, Barbara, mi era sfuggito il post di Cavoletto :) ))))

  7. Francesca scrive:

    e che pizza Consy! Interessanti anche le migliorie da apprtare. Il suggerimento di far rilasare il glutine è veramente da maestra della pizza. Ma lo sai che Pizzarium e vicinissimo al mio lavoro e non mi sono ancora decisa di fermarmi…ma ora lo faccio eh? Baci:-)

  8. consy scrive:

    Francesca, magari ci andiamo una volta a pranzo assieme! Il consiglio sul glutine deriva dal corso con le Simili :)

  9. Francesca scrive:

    hi che bella idea sì!! allora aspetto te per mangiarmi questa mitica pizza di pizzarium. Fammi sapere quando puoi!

    p.s. anche tu fortunata a seguire un loro corso, sai se ne faranno un altro a roma? dove posso guardare?

  10. consy scrive:

    Non so se scendono più fino a Roma, ho saputo da una amica che meditano di ritirarsi :(

  11. Francesca scrive:

    no!!!!!!! se sai news fammi sapere, e anche per la pizza a pranzo eh?

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