Di tutto di più

Questa ricetta l’ho promessa a Nadia-Precisina e Sandra-UnToccoDiZenzero, a tavola di fronte a un piatto di carbonara dell’Arcangelo… ha quindi valore di giuramento

Continua l’avventura con il lievito madre e, nell’ottica di mantenere i due (minimo) rinfreschi a settimana, quando la primavera incombe e la ciccia superflua deve essere smaltita, non si può sempre cucinare pane no? Allora ripieghiamo su altre preparazioni che compongono la nostra meravigliosa dieta mediterranea… pizza!
Il lievito si è così stabilizzato e ha un gusto così poco acido che, ormai, uso una parte del rinfresco direttamente per farci la pizza. Il segreto sta nel fare un rinfresco piuttosto molliccio.  Dopo averne messo via una parte, aggiungo il sale, l’olio, un pizzichino di zucchero e mescolo bene per farli assorbire. Poi unisco altra farina manitoba per portare a giusta consistenza e faccio lievitare per qualche ora.

Per il condimento, pulisco e lavo i pioppini. Li salto in padella con uno spicchio d’aglio, peperoncino, olio e sale. Faccio cuocere coperti, aggiungendo verso la fine del prezzemolo tritato.

Stendo l’impasto della pizza in una teglia unta d’olio. Dispongo delle fette di prosciutto cotto a coprire tutta la pizza, poi i pioppini, infine la provola tagliata sottile.

Cuocio in forno ben caldo, alla massima temperatura e con ventilazione inserita, per circa 20 minuti (dipende dallo spessore della pizza: io non la faccio molto sottile).

Ed ecco che con la pizza alle 4 o 5 P (prosciutto cotto, pioppini, prezzemolo, eventuale peperoncino, provola) ho ricominciato a scrivere sul blog, come da più parti mi veniva richiesto
Spero soltanto di essere costante, ché non ho ancora vinto al Superenalotto e mi tocca sempre lavorare

Con questa ricetta partecipo al Contest delle Fattorie Fiandino, sezione dolci, con un po’ di fiatone visto che domani oggi è il termine ultimo per postare le ricette. Si avverte l’affanno? PANT PANT!

Le lingue di gatto sono una ricetta davvero semplice ma che mi ha intimorita per molto tempo. In particolare tutti i dolci che prevedevano il burro mescolato a crema… poi ho scoperto che basta avere del burro buono e un robot con le fruste, e il gioco è fatto

Le dosi auree, che so a memoria come poche altre ricette, sono:
- 100g di burro
- 100g di zucchero
- 50g di albume d’uovo
- 125g di farina

Normalmente faccio le lingue di gatto quando ho in avanzo qualche albume, per esempio dopo una crostata. Misuro il peso degli albumi e regolo di conseguenza le altre dosi.

Il procedimento è così semplice che mi vergogno quasi a postare la ricetta… non so se l’amica Sandra vorrà prendere in considerazione questa ricetta, ma io comunque la volevo postare perché mi rendo conto di non averne mai parlato.

Innanzitutto si tira fuori dal frigo con un certo anticipo il burro… se -come succede a me il 99% delle volte- non vi ricordate questo piiiiccolo accorgimento, può venire in aiuto San Microonde che, in pochissimi minuti alla potenza minuma, ve lo tramuta in pomata.
Con Santa Spatola Siliconata riuscirete a depositare il burro nel contenitore di San Robot senza lasciarne il 20% in giro. Aggiungete lo zucchero e fare sbattere per qualche minuto alla massima potenza.
Aggiungete le chiare e, sempre alla massima potenza, fate sbattere per qualche minuto.
Adesso viene il difficile: fermate San Robot, buttate dentro tutta la farina, azionate San Robot per pochi secondi alla minima potenza, il tempo di incorporare la farina. FI-NI-TO!
Santa Spatola Siliconata vi aiuterà a trasferire il composto burroso dentro Santa Siringa Per Dolci, con la quale formerete dei cilindretti cicciotti su delle teglie imburrate. Tenete i cilindretti un po’ distanziati,  perché con il calore l’impasto diventerà liquido e si allargherà parecchio. Cuocete i cilindretti a 220 gradi (elettrico, ventilato) per pochi minuti, circa 5-6, o finché non saranno dorati sul contorno.
Tenete conto che le lingue di gatto, appena uscite dal forno, sono ancora morbidissime ed estremamente fragili: aspettate il completo raffreddamento prima di staccarle dalla teglia.

Le mie sono venute molto buone e abbastanza regolari. Le porterò domattina stamattina in ufficio per la gioia dei colleghi

Con questo post partecipo al contest burroso dell’amica Sandra, aka Un tocco di Zenzero.
Trovo questa iniziativa delle fattorie Fiandino molto simpatica. Il burro è un elemento fondamentale, la sua qualità e bontà possono sensibilmente cambiare il risultato di un intero piatto.

Ho pensato e ripensato una ricetta che potesse andare bene per il contest, che avesse ingredienti di stagione, equilibrata, sana e anche simpatica da vedere. Allora mi sono venuti in mente i fagottini di crepes, che racchiudono golosi ripieni tutti da scoprire

Per le crepes
Ho sbattuto le uova con un pizzico di sale, ho aggiunto la farina (metà integrale e metà 00), poi ho stemperato con il latte e ottenuto una pastella liscia. Ho cotto le crepes in una padella unta con del burro fuso e le ho messe da parte.

Il ripieno
Ho mondato, tagliato a rondelle e lavato bene i porri, tenendo da parte alcune delle foglie esterne, intere, per legarci i fagottini.
Ho cotto al microonde delle patate a tocchetti (si possono anche lessare, io trovo più veloce la cottura in microonde con le patate già tagliate a pezzetti, senza contare che si sporcano meno pentole ).
Ho rosolato nel burro dei piccoli dadini di speck, poi ho unito i porri a rondelle, ho salato e fatto cuocere, a tegame coperto, mescolando ogni tanto. Quando sono diventati teneri, ho aggiunto le patate, schiacciate a parte con la forchetta, ho regolato di sale e aggiunto una abbondante macinata di pepe nero.

Assemblaggio finale
Ho preparato con burro, farina e latte una besciamella piuttosto liquida.
Ho scottato (sempre nel microonde) le foglie rimaste dei porri, tagliandole a strisce per il lungo.
Ho farcito ogni crepes con una abbondante cucchiaiata di ripieno, le ho chiuse a fagottino legandole con le strisce di porro.
Ho disposto i fagottini in una pirofila rettangolare, li ho velati con la besciamella, ho spolverato sopra del buon parmiggiano grattugiato e ho passato in forno caldo per qualche minuto, a far fare una simpatica doratura.

A noi sono piaciute molto. Probabilmente la prossima volta metterò un po’ di grana anche nel ripieno, ma non troppo per non oscurare i porri.
E chissà, qualche nuovo abbinamento per il ripieno potrebbe essere già nell’elenco delle ricette da provare presto

Sulla scia del mantra “e mo con questa zucca che ci faccio?” ecco il pane alla zucca.

Il procedimento è molto semplice. Parliamo sempre di pane con il lievito madre, perché ormai il trip è quello e non si torna indietro!
Le dosi, anche stavolta, sono purtroppo ad occhio e questo significa che il pane potrà venire più o meno arancione, più o meno soffice, più o meno dotato di crosta. E non è meraviglioso?! Ogni volta un pane diverso, non ci si annoia mai!
Ho preso circa mezzo spicchio di zucca, proprio quella della foto in alto, l’ho pulito dei semi e della buccia, tagliato a pezzi piccoli e fatto cuocere al microonde per qualche minuto, finché non era cotta. Si può cuocere al vapore o lessarla, il risultato è lo stesso. Io adoro il microonde per queste cotture, trovo che sia più veloce.
Ho spappolato la polpa con uno schiacciapatate e l’ho unita al lievito madre (circa 150g), mezzo bicchiere di acqua, un cucchiaino di malto di riso (ho finito quello d’orzo e ho voluto provare a cambiare), due cucchiaini scarsi di sale (più di quello che uso per un pane normale, per contrastare il dolce della zucca).
Ho mescolato bene il tutto e ho iniziato a unire della farina 0. Qui sono poco precisa, ma il fatto è che questo tipo di impasto sembra sempre umido per cui, dopo un po’ che si aggiunge farina, è meglio buttarlo nella ciotola unta d’olio senza cercare a tutti i costi di non farlo più attaccare alla tavola. Vengono in aiuto le spatole trapezoidali, senza le quali ci si impiastrerebbe molto di più le mani (io odio avere le mani impiastrate di impasto appiccicoso).
Ho lasciato lievitare tutta la notte e poi ho rovesciato l’impasto sulla tavola, manipolandolo un poco per dargli la forma di salsicciotto, l’ho rotolato in abbondante farina e ho messo a lievitare sulla carta forno. Attorno al salsicciotto ho messo degli stampi monoporzione di alluminio, rovesciati, per limitare l’allargarsi alla base dell’impasto.
Quando la lievitazione mi è sembrata sufficiente (altre 4 ore circa), ho acceso il forno al massimo della temperatura, con la ventilazione inserita, e l’ho fatto scaldare per bene. Poi ho messo il pane, ho versato sulla leccarda del forno un mezzo litro di acqua e ho chiuso il forno. La prima cottura è stata di circa 25 minuti. Trascorso questo tempo ho aperto il forno, facendo uscire l’umidità residua, ho tolto il pane dalla teglia e l’ho messo direttamente sulla griglia centrale, ho abbassato la temperatura a 200 gradi senza ventilazione e ho fatto cuocere ancora 25 minuti.
Il risultato è un pane soffice, con una bella crosta spessa e croccante, mollica morbida ma non bagnata. Uno dei miei migliori risultati!

HAPPY HALLOWEEN!

Ricetta della mia amica Marina, mangiata più volte nel suo ristorante. Purtroppo il ristorante è stato ceduto e ho dovuto imparare a farla in casa.

In una larga padella versare dell’olio evo e rosolarvi degli spicchi d’aglio interi e spellati, assieme a degli aghi di rosmarino freschi.
Quando l’aglio è biondo ma non troppo, versare del vino bianco, una manciata di olive nere, alzare il fuoco e aspettare il bollore dell’intingolo.
Aggiungere i filetti di persico, salare e lasciare cuocere i filetti, girandoli delicatamente una sola volta.

Gli anni passati [*] avevo scovato un sacco di modi per far fuori il surplus di melanzane dell’orto, ma mi rendo conto di non averli ancora postati tutti. Iniziamo da questi tortelloni che mi hanno fatto ricordare il meraviglioso corso con le Sorelle Simili, eterne guru della pasta fatta in casa.

Ripieno
Ho dadolato le melanzane, con tutta la buccia, e senza nemmeno metterle a perdere acqua le ho buttate nel wok dove sfrigolava allegramente uno spicchio d’aglio e qualche cucchiaio d’olio evo. Ho salato e fatto cuocere coperto, aggiungendo poca acqua verso la fine per non farle attaccare.
Una volta cotte le ho schiacciate ben bene e vi ho aggiunto abbondante basilico fresco tagliuzzato a coltello, pepe e qualche cucchiaio di rodez grattugiato [**].

La sfoglia
Con 3 uova, un pizzico di sale, 300g circa di farina ho preparato la sfoglia e l’ho fatta riposare sotto un piatto fondo, per una mezz’ora.
L’ho poi stesa alla penultima tacca della Imperia, ritagliando dei bei quadrati di lato pari alla larghezza massima tirabile con la Imperia (15-20cm).
Ho messo il ripieno al centro dei quadrati e ho chiuso a tortello. Valeria e Margherita sarebbero molto fiere di come mi ricordo ancora la chiusura

Cottura e presentazione
Ho cotto i tortelloni in abbondante acqua salata, dove per precauzione avevo versato anche un cucchiaio d’olio (dicono serva per non far attaccare i tortelli). Portati a cottura, ho scolato i tortelli in una pirofila ovale e li ho conditi con olio, una bella spolverata di scaglie di rodez e altro basilico a julienne.

[*] Dall’archivio:
- Pasta con melanzane e pomodori secchi
- La gricia alle melanzane
- Brioche salata alle melanzane
- Insalata di melanzane e ceci in chermoula
- Parmiggiana di melanzane

[**] Il rodez è un meraviglioso formaggio pugliese, di consistenza e sapore molto simili al parmiggiano, per il quale ormai ho una pericolosissima dipendenza. Per fortuna la vicina pugliese ogni tanto me ne regala un po’.  Per saperne di più:
- FaroMagio.it (Cliccare su schede formaggi e poi su rodez)

Quest’anno per il World Bread Day non posterò una ricetta.
Quest’anno festeggio il primo compleanno della mia piccina, la pasta madre!

Qualche numero sulla meraviglia che ho avviato l’anno scorso e di cui ho parlato proprio in occasione del World Bread Day 2008:
- almeno due rinfreschi a settimana
- una decina di farine diverse (0 e 00, integrali e non, grano duro, segale, orzo, farro, manitoba, kamut fino ad arrivare alla curiosissima quinoa)
- diverse amiche che hanno ricevuto la pasta madre e hanno iniziato a panificare a loro volta
- tantissime preparazioni dolci e salate, che non ho ancora finito di pubblicare su questo blog [*]
- trucchi e trucchetti per riuscire a superare il periodo delle ferie

Non ricordo più l’ultima volta che ho comprato il pane in un negozio. Sono riuscita a resistere anche questa estate, con il caldo torrido: mettevo l’impasto in frigo per rallentare la lievitazione, facevo le forme come ultima cosa prima di andare a dormire e infornavo all’alba.

Ogni volta il pane è risultato diverso dal precedente, anche quando gli ingredienti erano gli stessi. Con il tempo la pasta madre si è stabilizzata, permettendo di produrre il pane con sempre maggiore certezza sui tempi di lievitazione e sui risultati.

La pizza è stata una bellissima scoperta, come pure le frittelle. La pizza fatta con il lievito madre, se avanza, si scalda nel microonde molto meglio di quella preparata con lievito di birra.
Ho riadattato la ricetta dei Kanel Bullar, che adoro, per usare la pasta madre e il risultato è stato sorprendente. Anche questa è una ricetta che dovrò pubblicare prossimamente, promesso.
Recentemente ho sfornato anche un profumatissimo e colorato pane alla zucca, ma con dosi drammaticamente a occhio: ripeterò la preparazione con un minimo di appunti e foto

L’aver distribuito il lievito madre tra le amiche ha permesso un salvataggio quando, per sbaglio, l’ho usato tutto per impastare il pane, rendendomi conto dell’orribile dimenticanza a pane ormai cotto.
Il mescolamento dei lieviti madre ha portato sicuramente a un arricchimento in termini di varietà di spore.
Durante il periodo estivo lo scrupoloso piano di backup dei lieviti ha permesso a me e a tutte le mie amiche di andare in vacanza tranquille. C’è chi per ulteriore sicurezza ne ha perfino congelato un pezzo, o chi ne ha portato un vasetto in vacanza in Calabria

Insomma, il lievito madre è ormai una realtà consolidata e fare il pane con esso è una pratica che non riesco più ad abbandonare.
Non avanza nulla: innanzitutto perché dura svariati giorni, poi perché un eventuale avanzo si presta bene per pangrattato, panature particolari, polpette e polpettoni. E se non basta, le galline di mammà sono sempre pronte a sacrificarsi

[*] Queste sono le ultime di quest’anno:
- Strudel al prosciutto e pomodori secchi
- Frittelle di pasta madre ai porri

Come sempre un ringraziamento particolare va a Zorra (Kochtopf), per il certosino lavoro di organizzazione tra inviti, raccolta delle ricette e Roundup finale. Grazie, Zorra!