Il tacchino ripieno

Tacchino ripieno / 8
Non pensavo che avrei mai avuto il coraggio di cucinare una cosa così. Voglio dire, l’idea che per qualche sbaglio andasse perduto tutto quel cibo mi spaventava parecchio. Ma anche stavolta la colpa è di Sky e di Jamie Oliver. Qualche settimana fa Jamie illlustrava una ricetta di tacchino ripieno. Io in realtà stavo lavorando ma visto che era sabato non volevo che la cosa fosse una punizione totale, così avevo la televisione accesa. La mia amica Lu, da casa sua, stava vedendo lo stesso canale.
Mi chiama:
Lu: lo stai vedendo, vero?
Consy: ovviamente (ghigno)
Lu: ok allora dopo ne parliamo!

Tra il parlare e decidere di organizzare tutto il pranzo sono passati pochi giorni. Il mio macellaio ha preso la prenotazione e stabilito che la consegna del volatile sarebbe stata il sabato seguente.
Nel frattempo io scrivevo la ricetta a rate, riportando ingredienti e note su quello che avevo visto fare, con la paura che mi stessi dimenticando qualche passo importante.
Il sabato ho ritirato il pennuto (5,5kg pulito) e come prima cosa ne ho perfezionato la depilazione con le pinzette (in seguito sterilizzate).
Tacchino ripieno / 5
Lavato e asciugato il tacchino, dentro e fuori, ho sollevato la pelle dal petto lasciandola attaccata lateralmente. È bastato infilare la mano nelle aperture di collo e posteriore, e pian piano facendole scivolare lungo il petto la pelle si è staccata. Sarebbe stato meglio avere le interiora e il collo, ma pare che (aviaria?) non sia possibile per le macellerie avere i tacchini con interiora e collo. Ho punzecchiato le parti di pelle più grassa con la punta di un coltello affilato.
Per prima cosa ho preparato il ripieno rosolando in burro e olio 4 cipolle medio-piccole (ho usato quelle dorate, Jamie ha preferito quelle rosse), finemente affettate. Una volta pronte, ho aggiunto delle foglie di salvia e lasciato raffreddare il tutto.
A parte avevo messo del burro ad ammorbidire, diciamo 100 grammi o forse poco più.
Ho pestato nel mortaio sale grosso, buccia di 4 mandarini grattugiata, salvia e rosmarino dell’orto essiccati.
Tacchino ripieno / 3
Metà del sale è stato aggiunto al burro morbido, con le mani ho spalmato questo burro sul petto, sotto la pelle. Con l’altra metà del sale ho invece massaggiato tutto l’esterno del volatile, cosce comprese.
Ho unito le cipolle rosolate a circa 700g di carne di maiale macinata, una buona dose di pangrattato (circa 2-300g) e 250g di albicocche secche a dadini (Jamie ha messo albicocche e prugne). Sale e pepe a gusto. Ho inserito il ripieno sia nella cavità prima occupata dalle interiora, che dall’altra parte, nello spazio che si trova tra la fine del petto e l’inizio di quello che era il collo. Ho legato le cosce in modo che il pennuto rimanesse in forma durante la cottura.
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A questo punto, mentre il forno si scaldava alla massima temperatura, preparavo il letto di cottura del volatile mettendo abbondante carta forno sul fondo di una spessa rostiera di alluminio. Sopra ho disposto: rametti di rosmarino, foglie di salvia e alloro, carote spellate e tagliate a metà o quarti per il lungo, gambi di sedano, pezzi di zenzero, spicchi d’aglio vestiti. Avendo a disposizione interiora e collo, si mettono tra le verdure: contribuiscono ad insaporire il fondo di cottura. Ho poggiato il pennuto su questo letto di verdure e coperto il tutto con alluminio.
Ho messo la teglia nel forno e dopo 15 minuti ho abbassato la temperatura a 180 gradi. Dopo 1h di cottura ho iniziato a bagnare con brodo (circa 1,5lt in tutto) e ho lasciato cuocere per circa 4 ore, forse qualcosa di più (si calcola 45 minuti di cottura per ogni kg di carne). Ho controllato che tutte le parti fossero cotte al punto giusto. L’ultima ora di cottura ho scoperto il tacchino per farlo rosolare per bene esternamente. Volendo si possono lasciare le cosce coperte di alluminio perché si rischia che secchino troppo.
Una volta cotto, l’ho riavvolto nell’alluminio e lasciato nel forno fino al mattino dopo.
Ho sollevato il tacchino, che inizialmente era di 5,5kg ma con il ripieno è arrivato a più di 6, l’ho messo su un tagliere.
Ho tolto tutte le verdure dopo averle un po’ schiacciate nel sugo di cottura, ho filtrato il tutto e l’ho messo a scaldare, unendo un paio di cucchiai di farina (fecola sarebbe stata meglio, forse). Con la frusta ho eliminato tutti i grumi e ho mescolato fino alla consistenza di una densa gravy.
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A questo punto il passo che per me significava difficoltà pura: il taglio e separazione delle varie parti. Per fortuna ho avuto un valido aiuto, anzi io sono stata l’aiuto di un grande cuoco :)
I due petti sono stati separati dal resto e affettati nel verso dello spessore. Hanno composto il primo vassoio portato a tavola. Le cosce e le ali, opportunamente spezzate in più parti, hanno composto il secondo vassoio portato a tavola.
Un vassoio è stato ricoperto interamente con il ripieno. Un ultimo vassoio era formato da briciole di ripieno unite e sminuzzaglia varia ricavata dalla carcassa.
Nella rostiera di cottura del tacchino, ancora unta del grasso di cottura, avevo messo a cuocere delle patate aromatizzate con sale al rosmarino (dell’orto). La mia amica Lu aveva preparato una splendita insalata di cappuccina, mele e noci, più delle zucchine cotte in umido con curry e delle carote a rondelle aromatizzate ai semi di finocchio.
Il pranzo è stato un successone! La cottura del tacchino è risultata perfetta e di avanzi non ne sono rimasti moltissimi :)
Nove boccucce affamate hanno fatto onore al volatile, annaffiando il tutto con dei corposi vini rossi. Per finire un meraviglioso panettone farcito di gelato ha siglato la fine dei festeggiamenti natalizi :)

22 Commenti a “Il tacchino ripieno”

  1. Barbara scrive:

    Amm che lavoro ecco una ricetta che non farò MAI (ok mai dire mai ma almeno che il mio livello di cuoca salga vertiginosamente …)

  2. Federico scrive:

    Ragazzi io c’ero e vi posso assicurare che Il tacchino di Consy era eccezionale, quando una cosa è buona non bado a complimenti io!
    Solo un appunto: definire una bestia da 6 Kg un “volatile” mi sembra un pò spinto…

  3. marinella scrive:

    Bravissima :)
    da queste parti il tacchino si prepara per il pranzo di natale. actually, si mangia tacchino&ham per una settimana ininterrottamente. se vuoi chiedo alla mamma del rosso come lo faccia lei, ma giusto per curiosita’, che mi sembra tu sia stata gia’ bravissima :)

  4. sandra scrive:

    Lo avevo letto su twitter…ma vederlo qui è davvero uno spettacolo! :-P
    buonaserata!

  5. Marinella scrive:

    ciao, bella la tua ricetta di tacchino, io solitamente lo faccio farcito oltre che dentro, anche sotto la pelle, dove tu metti il burro, e poi rivesto l\’esterno di pancetta, serve a proteggere la pelle fino quasi alla fine della cottura, l\’ultimo quarto d\’ora elimino la carta di alluminio che sigilla la teglia e lascio dorare completamente, viene molto morbido. Devo però provare la tua ricetta, mi incuriosisce molto. Quest\’anno ho trovato solo tacchini più piccoli dei polli e alla fine ho cucina 2 enormi polloni travestiti da tacchini, sono venuti molto buoni anche loro. Se li vuoi vedere passa dalle mie parti, ciao.

  6. consy scrive:

    Marinella li ho visti i tuoi polli travestiti da tacchino, molto interessanti :)
    La tua tecnica di mettere il ripieno anche sotto la pelle viene segnalata anche da Jamie Oliver, magari la prossima volta (ma ci sarà una prossima volta? ^__^) lo faccio così!

    Sandra grazie :)

    Marinella sarei molto curiosa di sapere la versione della mamma del Rosso :)

    Federico lo rifacciamo? :)

    Barbara mai dire mai, chissà :)

  7. Francesca scrive:

    signora mia, che preparazione di assoluto rispetto ha riservato a questo tacchino. Hai reso felici 9 persone!

  8. Joynho scrive:

    Ciao, prima di tutto complimenti per il blog!
    Se ti va, visto che sei esperta di cucina, volevo segnalarti una community che avevo in testa e che ho creato: http://www.cityfan.it …
    Visto che ce ne sono pochi utenti esperti di cucina e capaci di dare un giudizio critico, potresti recensire i ristoranti e le pizzerie non per l’architettura e il servizio, ma per come si mangia!
    Verrò a leggerti spesso, così ingrasso virtualmente!!!!
    A presto!

  9. gemma scrive:

    ciao,
    cercavo una ricetta per il tacchino e avevo in mente quello di Jamie che anch’io avevo vistosu Sky!!
    complimentissimi, ma ho una domanda stupida:
    va benissimo cucinarlo il giorno prima e lasciarlo avvolto nel foglio di alluminio, ma il giorno dopo non si riscalda?
    scusami sono apposionata ma non brava!
    grazie per l’aiuto che vorrai darmi

  10. Consy scrive:

    gemma sì, il giorno dopo si riscalda nel forno a circa 100 gradi con dentro un pentolino di acqua bollente che aiuta a non seccare il tutto.
    La settimana scorsa l’ho cucinato per la terza volta e ho spostato la cottura al mattino presto, infornando alle 8. Alle 12:30 era pronto e quando lo abbiamo disossato era ancora bello caldo.
    Naturalmente in questo modo non si riescono a fare anche delle patate arrosto (il pennuto occupa tutto il posto nel forno), ma l’ho accompagnato con un ottimo purè, finocchi brasati all’origano, insalata di cappuccina e radicchio e puntarelle.
    Una nota da aggiungere alla preparazione: stavolta non ho legato le cosce per farle aderire al corpo, in questo modo quella parte si è cotta meglio.
    Nella rostiera ho messo anche delle ali di pollo e fegatini, sempre di pollo, come surrogato delle interiora del tacchino. La polpa delle ali è andata ai famelici gatti di casa, i fegatini sono finiti nella gravy.
    Buon tacchino!

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