Di tutto di più

Urka, stavo rischiando di finire fuori tempo massimo per l’invio del mio post per il meme natalizio di Nanna! In realtà più che post è un repost, visto che -a spizzichi e bocconi– avevo già parlato dei lebkuchen sul vecchio blog.
Ma facciamo un po’ di ordine e riscriviamo la ricetta per benino.
Innanzitutto ci tengo a dire che la ricetta me l’ha data la ziabi. Quindi penso che si trovi cercando sull’archivio di it.hobby.cucina. Per me questa ricetta è definitiva, nel senso che non mi interessa provare nuove dosi. A meno che non spunti fuori un procedimento che mi renda l’impasto più malleabile…

Iniziamo con le spezie:

Devono essere fresche, cioè comprate di recente, e sarebbe meglio macinarle nel momento in cui servono.
– 3 cucchiaini di cannella in polvere o un pezzetto di stecca
– 1 grattatina di noce moscata
– 1 cucchiaino di semi di coriandolo
– un pizzico (saran stati 3 di numero) di chiodi di garofano
– 1/2 cucchiaino di pimento
– un pizzico di semi di finocchio
– 1 cucchiaino di zenzero secco (fresco sarebbe meglio)
– grattatina di pepe nero
– 1/2 cucchiaino di anice stellato, i soli semini interni
– 1/2 cucchiaino di cardamomo verde, i soli semini interni
Orientativamente dovrebbe essere un intruglio di circa 15g di peso. Se è di più, meglio.

Frulliamo insieme le spezie secche in un tritatutto (quello della foto ormai è dedicato solo a questo: il profumo non va più via…), ed eventualmente aggiungiamo per ultimo lo zenzero fresco sbucciato.
In una larga ciotola si mescolano per bene 250g di farina di segale con 500g di farina manitoba (americana), 150g di farina di mandorle e le spezie. Io per fare questo uso la frusta, la trovo molto comoda.

Scaldo 750g di miele millefiori in una pentola fino a 50 gradi circa, ovvero fino a quando è bello liquido. Verso tutto assieme lo sfarinato e mescolo con una spatola fino a renderlo un blob appiccicoso, che rovescio sulla tavola di legno e lavoro un pochetto per renderlo omogeneo. Metto l’impasto in una ciotola, lo copro con uno strofinaccio leggermente umido e lo lascio riposare al fresco da un minimo di 3 giorni a un massimo di qualche settimana. Con il fresco il miele si impacca e bisogna ricordarsi di portare l’impasto qualche ora vicino a un termosifone prima di tentare di lavorarlo.
Quando l’impasto torna malleabile con il calore , occorre incorporargli un mezzo bicchiere d’acqua con dentro sciolti 9g di ammoniaca per dolci. Questa è l’operazione più complicata, l’impasto torna appiccicoso ed è lecito usare ancora farina manitoba per poterlo lavorare meglio.

A questo punto si stende l’impasto a 1cm di altezza e si ritagliano le forme più gradite.
I biscotti cuociono in circa 10 minuti in forno a 180 gradi preriscaldato e si mettono a raffreddare su una gratella. Man mano che sono freddi, è possibile lucidarli con della gomma arabica.
I lebkuchen dovrebbero essere preparati con qualche settimana di anticipo rispetto al natale, per fare in modo che i sapori delle spezie si fondano. Vanno però conservati in scatole di latta ben chiuse, eventualmente umidificati ogni tanto con fettine di mela, se tendono a seccarsi troppo.

Con questa ricetta partecipo al meme natalizio di Nanna. Per votarmi potete cliccare qui.