Di tutto di più

Potevo evitare di partecipare anche a questo meme proposto da Gourmet?
Dell’Artusi ho una copia tascabile moderna, più una vecchia edizione nella libreria della casetta abruzzese. Però la versione che consulto di più è quella in HTML che ho salvato nella mia cartella di ricette. È comoda!
Leggiucchiando qua e là ho trovato la ricetta della Torta mantovana (n.577), e ho finalmente scoperto perché mia mamma fa questa torta, che chiama mantovana, e che spesso le criticano perché dicono che, a Mantova, una torta così non esiste. La ricetta di mia mamma l’avevo già pubblicata sul mio vecchio blog.
Ho provato quindi a fare la Torta mantovana con la ricetta dell’Artusi, ma con l’accortezza di non preriscaldare il forno, come da ricetta di mammà. Ho lasciato le mandorle e i pinoli interi, mi piace di più. Ho anche abbondato e ne ho messi 75g. Al posto della buccia di limone, ho usato la vaniglia: credo che sia più indicata.
La si può definire una torta-lampo: si può tranquillamente fare in meno di 1h. Mentre mescolo le uova con lo zucchero e la vaniglia (o la buccia di limone), il burro si può far sciogliere nel microonde a potenza minima. È importante che il burro si sciolga ma non arrivi a scaldarsi troppo. Quindi aggiungo la farina, il burro fuso e, con quelle meraviglie di spatole in silicone, verso l’impasto in una teglia unta di burro e infarinata. Livello bene la superficie e verso pinoli e mandorle. A questo punto imposto il forno a 175 gradi circa, metto il timer a 25 minuti e posso dedicarmi a rigovernare i -pochi- attrezzi usati e sporcati.
È importante fasare bene il proprio forno a questa torta: ho verificato e ormai sono certa della causa, che se l’impasto raggiunge la temperatura troppo in fretta, fa “le bolle”, ovvero la superficie, da vellutata quale era, diventa bucherellata, segno che il burro nell’impasto si è separato dall’acqua che contiene. È per questo motivo che, per questa torta, l’uso di un burro buono è fondamentale, come è fondamentale non preriscaldare il forno.
La torta ha una consistenza fantastica, ottima per il te delle cinque o per la colazione in genere. Bisogna fare attenzione al grado di cottura: la superficie non deve colorarsi troppo o perderà in morbidezza.
Una curiosità: io e mia madre usiamo la stessa ricetta, ma questa torta ci viene leggermente diversa. Abbiamo deciso che la colpa in parte è del fatto che il suo forno è a gas (ed è 90cm!) e il mio è elettrico (60cm), in parte anche il diametro e il materiale della teglia usata. Io ne uso una di alluminio da 29cm, lei usa delle teglie antiaderenti (che non hanno bisogno quindi di burro + farina) di diametro poco maggiore.

Mia mamma lo chiama fegalo alla vicentina. Sul molinari pradelli la ricetta di mia mamma è più vicina a quella indicata come fegato alla triestina. Insomma, sempre di fegato si tratta e noi non mangiavamo fegato da un saaaaacco di tempo.
Affetto abbastanza sottilmente una cipolla (di quelle dorate), la faccio appassire in burro e olio, a fuoco dolce.
Intanto taglio le fette di fegato a strisce e le infarino.
Quando la cipolla è appassita e inizia a dorare, aggiungo le striscioline di fegato e faccio rosolare a fuoco sostenuto, mescolando spesso perché non attacchi.
Sciolgo in mezzo bicchiere di vino del triplo concentrato di pomodoro (mutti è molto buono, io ultimamente uso il conad perché il mutti non lo trovo).
Verso il vino sul fegato, mescolo e abbasso il fuoco. Lascio finire di cuocere ancora qualche minuto, salpimentando (quanto mi piace questo termine spagnolo!) alla fine.
L’ho servito con una insalatina dell’orto tagliata sottile e carote a scaglie, condita con olio evo, sale e balsamico tradizionale.